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Carbonnade flamande : les différentes variantes

La France est mondialement connue pour la diversité de ses sites touristiques. De même, le patrimoine historique du pays suscite l’intérêt des visiteurs du monde entier. La France, c’est également une gastronomie extrêmement riche, considérée par certains comme la meilleure qui existe. Ce succès est dû à l’immense diversité du patrimoine culinaire français, des plats plus variés les uns que les autres du nord au sud. Parmi ces mets, nous nous intéressons aujourd’hui à la carbonnade flamande. Elle se décline en plusieurs variantes que je vous propose de découvrir dans cet article.

Carbonnade flamande : les différentes variantes
Carbonnade flamande : les différentes variantes

L’histoire de la carbonnade flamande traditionnelle

La carbonnade flamande est un ragoût de viande mijotée dans de la bière. Très appréciée par les Français, cette recette nous vient pourtant de Belgique ! Elle aurait en effet été créée par les travailleurs des mines de charbon dans les Flandres, au nord du pays. Les mineurs laissaient mijoter la préparation sur les braises de charbon pendant de longues heures, d’où le nom de « carbonnade ».

Au fil du temps, ce plat s’est exporté vers le nord de la France, plus précisément dans le Pas-de-Calais. À l’instar du peuple flamand, les populations de Picardie et de la province de l’Artois ont fait de la carbonnade flamande un pilier de leur identité culinaire. Si vous faites un tour dans ces contrées, découvrez la vraie recette de la carbonnade flamande préparée par les locaux.

Carbonnade flamande : quelle viande à la place du bœuf ?

Traditionnellement, la carbonnade flamande est un plat préparé à base de viande de bœuf. Toutefois, certaines versions revisitées existent, à l’agneau ou au porc, notamment. Avec un temps de cuisson plus rapide, la carbonnade flamande au porc conserve les mêmes principes que la version à la viande de bœuf. En effet, le pain d’épices, la cassonade et la bière sont toujours présents dans ces recettes, et on retrouve ainsi la saveur si particulière de ce plat.

La carbonnade flamande offre une grande diversité de choix dans les ingrédients : la viande de cheval est également utilisée dans certaines régions en substitution du bœuf. Autrefois très populaire dans le Nord, la viande chevaline est néanmoins de moins en moins consommée dans toute la France. L’utilisation du bœuf pour ce ragoût est donc quasi unanime. En fonction des viandes, n’hésitez pas à varier les types de bière que vous incorporerez à votre recette : brune, IPA ou ambrée, les possibilités sont multiples.

Carbonnade flamande
Carbonnade flamande

La carbonnade flamande végétarienne

La carbonnade flamande est un mets qui se déguste bien chaud, parfait pour l’hiver. Au-delà de son caractère savoureux, elle est appréciée pour sa capacité à convenir à divers profils de gourmands. En effet, si les amateurs de viande en raffolent, les végétariens peuvent également y trouver leur compte.

La carbonnade flamande végétarienne est une déclinaison de la recette originelle à base de viande, sans viande ! Pour la remplacer, des alternatives végétales sont utilisées et font le bonheur des adeptes du régime végétarien. Le seitan, par exemple, du gluten de blé dont la texture fait penser à de la viande. Vous pouvez aussi utiliser du tofu, fumé ou non, et même des pois chiches. Pour vous conformer au mieux à la recette initiale de la carbonnade flamande, n’oubliez pas d’ajouter des tranches de pain d’épices à la moutarde dans la préparation. Pour plus de goût et dans un esprit végétarien, ajoutez quelques feuilles de laurier et de thym dans votre ragoût.

Les autres variantes de la recette originale

La carbonnade à la flamande a été précurseur de nombreuses autres recettes en France. Ainsi, la gardianne de taureau est une variante de la recette originale de carbonnade flamande. Originaire de Camargue, la gardianne est une recette à base de viande de taureau mijotée, provenant le plus souvent de l’élevage local. Bénéficiant d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée), cette daube est assaisonnée d’un filet de vinaigre et d’une pincée d’épices. On trouve aussi des variantes de gardianne sans taureau, mais à base de bœuf, pour un plat qui est encore plus proche de la carbonnade.

Contrairement à sa cousine flamande, dans la gardianne, la viande est cuite dans du vin rouge et non de la bière. Spécificité locale oblige ! Pour ce qui est de l’accompagnement, la gardianne de taureau est souvent dégustée avec du riz camarguais ou de la ratatouille. Les Alsaciens, quant à eux, choisissent généralement les frites ou les spätzle pour déguster avec leur carbonnade. Ces pâtes traditionnelles sont, elles aussi, originaires de toute une zone du Nord, et seront parfaites avec ce plat.

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