Dorade royale, son fumet de poisson tomaté et blettes

Dans le monde de la cuisine, il y a des recettes qui marquent les esprits, qui transportent les papilles dans un voyage gustatif inoubliable. Aujourd’hui, je vous propose une expérience culinaire exceptionnelle avec ma recette de dorade royale. Laissez-vous séduire par cette assiette légère et parfumée qui éveillera tous vos sens.

La dorade royale est un poisson noble, reconnu pour sa chair fine et délicate. Associée à un fumet de poisson tomaté et à des blettes savoureuses agrémentées de lardons croustillants, cette recette offre un mariage parfait de saveurs.

Si vous ne vous sentez pas à l’aise pour lever les filets de la dorade, n’hésitez pas à demander à votre poissonnier de le faire pour vous. Vous pourrez alors vous concentrer sur la réalisation d’un fumet maison à partir des carcasses. Rien de tel que de préparer soi-même un bouillon de poisson riche en saveurs.

Dorade royale, fumet de poisson tomaté, blettes aux lardons
Dorade royale avec fumet de poisson tomaté et blettes aux lardons

Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin de :

  • 4 dorades royales
  • 1 kg de blettes
  • 200 gr de lardons
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • 5 cl de vin blanc
  • 2 gousses d’ail
  • 1/2 oignon ou 1 petit
  • 2 échalotes
  • 1 branche de basilic
  • 2 cuillères à café de concentré de tomates
  • sel, poivre, huile d’olive, eau
Dorade royale, fumet de poisson tomaté, blettes aux lardons
Dorade royale avec fumet de poisson tomaté et blettes aux lardons

Comment préparer cette dorade ?

  1. Levez les filets des dorades, retirez les arrêtes et réservez au frais dans un plat filmer.
  2. Dans une casserole, faites suer une échalote finement ciselée avec un peu d’huile d’olive et de beurre.
  3. Ajoutez les carcasses de la dorade et faites-les dorer à feu vif pour libérer tous leurs arômes.
  4. Déglacez ensuite avec du vin blanc et laissez réduire avant de compléter avec de l’eau, juste assez pour recouvrir les carcasses.
  5. Ajoutez l’ail, l’oignon, le basilic et laissez mijoter à petit bouillon pendant environ 40 minutes.

Le fumet va se parfumer délicatement et se colorer grâce à l’ajout de concentré de tomates. Lorsque sa texture nappe une cuillère, retirez les carcasses à l’aide d’une passette ou d’un chinois.

  1. Pendant ce temps, préparez les blettes. Lavez-les soigneusement et retirez les extrémités. Effilez-les comme vous le feriez avec de la rhubarbe.
  2. Dans une casserole, faites suer une autre échalote dans un mélange d’huile d’olive et de beurre.
  3. Ajoutez les blettes coupées en petits morceaux et mélangez bien.
  4. Intégrez ensuite les lardons pour leur apporter une touche croustillante et laissez mijoter à feu doux, à couvert, pendant 30 minutes.

Les blettes vont rendre leur eau de végétation et développer leurs saveurs, tandis que les lardons vont apporter une note gourmande à l’ensemble.

  1. En fin de cuisson, vérifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, puis ajoutez la crème fraîche épaisse pour une texture onctueuse. Réservez cette délicieuse garniture.
  2. Revenons maintenant à notre fumet de poisson. Lorsque le fumet de poisson est prêt et passé au chinois, ajoutez une cuillère à café de concentré de tomates pour intensifier les saveurs et vérifiez la texture qui doit être légèrement épaisse et nappante.
  3. Il est temps de cuisiner nos filets de dorade. Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile d’olive et de beurre.
  4. Assaisonnez les filets côté chair avec du sel et du poivre. Déposez-les côté peau dans la poêle chaude et laissez cuire pendant environ 1 minute et 30 secondes à 2 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et dorée.
  5. Retournez ensuite les filets pour finir la cuisson pendant seulement 10 secondes. Cela permettra de préserver la chair tendre et de conserver toutes les saveurs.

Votre plat est maintenant prêt à être dressé. Disposez harmonieusement les filets de dorade sur des assiettes préchauffées, accompagnés des blettes aux lardons généreusement nappées de leur sauce onctueuse. Servez ce festin léger et parfumé à vos convives, qui seront séduits par la finesse du poisson, la richesse du fumet et la gourmandise des blettes.

Pour une présentation encore plus élégante, vous pouvez agrémenter votre assiette d’une feuille de basilic frais et d’une pincée de poivre du moulin. Jouez avec les couleurs en ajoutant une garniture de légumes croquants ou une purée de pommes de terre maison. Laissez libre cours à votre créativité pour mettre en valeur visuellement ce délice culinaire.

En conclusion, ma recette de dorade royale vous promet un voyage gustatif raffiné et équilibré. Profitez de saveurs délicates, d’un fumet parfumé et d’une garniture gourmande pour un repas inoubliable. Que vous soyez un amateur de poisson ou un fin gourmet, cette recette saura combler toutes vos attentes. Alors, lancez-vous et régalez-vous !

Dorade royale, fumet de poisson tomaté, blettes aux lardons
Dorade royale avec fumet de poisson tomaté et blettes aux lardons

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Dorade royale, fumet de poisson tomaté, blettes aux lardons

Dorade royale avec fumet de poisson tomaté et blettes aux lardons

Mickaël Tessier
rofitez de saveurs subtiles dans cette assiette légère et parfumée.
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 1 heure
Type de plat Plat principal
Cuisine Technique
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • 4 dorades royales
  • 1 kg de blettes
  • 200 gr de lardons
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • 5 cl de vin blanc
  • 2 gousses d’ail
  • 1/2 oignon
  • 2 échalotes
  • 1 branche de basilic
  • 2 cuillères à café de concentré de tomates
  • sel, poivre, huile d’olive, eau

Instructions
 

  • Levez les filets des dorades, retirez les arrêtes et réservez au frais dans un plat filmer.
  • Dans une casserole, faites suer une échalote finement ciselée avec un peu d’huile d’olive et de beurre.
  • Ajoutez les carcasses de la dorade et faites-les dorer à feu vif pour libérer tous leurs arômes.
  • Déglacez ensuite avec du vin blanc et laissez réduire avant de compléter avec de l’eau, juste assez pour recouvrir les carcasses.
  • Ajoutez l’ail, l’oignon, le basilic et laissez mijoter à petit bouillon pendant environ 40 minutes.
  • Pendant ce temps, préparez les blettes. Lavez-les soigneusement et retirez les extrémités. Effilez-les comme vous le feriez avec de la rhubarbe.
  • Dans une casserole, faites suer une autre échalote dans un mélange d’huile d’olive et de beurre.
  • Ajoutez les blettes coupées en petits morceaux et mélangez bien.
  • Intégrez ensuite les lardons pour leur apporter une touche croustillante et laissez mijoter à feu doux, à couvert, pendant 30 minutes.
  • En fin de cuisson, vérifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, puis ajoutez la crème fraîche épaisse pour une texture onctueuse. Réservez cette délicieuse garniture.
  • Revenons maintenant à notre fumet de poisson. Lorsque le fumet de poisson est prêt et passé au chinois, ajoutez une cuillère à café de concentré de tomates pour intensifier les saveurs et vérifiez la texture qui doit être légèrement épaisse et nappante.
  • Il est temps de cuisiner nos filets de dorade. Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile d’olive et de beurre.
  • Assaisonnez les filets côté chair avec du sel et du poivre. Déposez-les côté peau dans la poêle chaude et laissez cuire pendant environ 1 minute et 30 secondes à 2 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et dorée.
  • Retournez ensuite les filets pour finir la cuisson pendant seulement 10 secondes. Cela permettra de préserver la chair tendre et de conserver toutes les saveurs.

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