Paupiettes de veau, purée de carottes, écume de raifort
Ah, les plaisirs réconfortants de la cuisine ! Aujourd’hui, je vous embarque dans un voyage culinaire irrésistible avec une recette qui marie délicatement des paupiettes de veau tendres et une purée de carottes crémeuse, le tout couronné par une écume de raifort qui réveille les papilles. Laissez-moi vous guider à travers les étapes de préparation de ces paupiettes de veau accompagnées d’une purée douce et d’une touche piquante de raifort. Cette recette est l’incarnation même de la simplicité élégante et du réconfort gourmand.
Histoire de la recette :
L’idée de ces paupiettes de veau est née de mon désir de donner une nouvelle vie à un petit pot de raifort qui a fait des merveilles sur des toasts de saumon auparavant. J’ai décidé de sortir des sentiers battus en intégrant le raifort dans une recette plus consistante, et le résultat a été tout simplement délectable. Cette version innovante se distingue par sa saveur légèrement piquante, qui tranche agréablement avec la tendreté du veau et la douceur des carottes.

Parlons un peu des ingrédients de cette recette :
- Paupiettes de Veau : Les paupiettes, enveloppées dans leur finesse, apportent la richesse de la viande au plat.
- Carottes : Les carottes, cuites et transformées en purée, ajoutent une douceur naturelle et une texture soyeuse.
- Crème Fraîche Épaisse : La crème fraîche contribue à la richesse et à la crémosité de la purée.
- Graines de Carvi : Les graines de Carvi infusent les carottes d’une saveur subtile et épicée.
- Beurre : Le beurre intensifie la saveur de la purée de carottes et apporte une onctuosité supplémentaire.
- Vin Blanc: Le vin blanc déglace la sauteuse, ajoutant une dimension aromatique au plat.
- Bouillon de Volaille : Le bouillon de volaille confère une profondeur de goût aux paupiettes pendant leur cuisson.
- Ail : L’ail offre une saveur aromatique et une dimension équilibrante.
- Crème Liquide Entière : La crème liquide crée une texture onctueuse pour l’écume de raifort.
- Raifort : Le raifort, protagoniste épicé, ajoute une note vive et piquante à la recette.
Comment préparer ces paupiettes de veau ?
1. Préparation des Carottes :
- Épluchez et lavez soigneusement les carottes.
- Coupez-les en rondelles et faites-les cuire dans une eau bouillante avec les graines de Carvi pendant environ 40 minutes.
- Une fois cuites, égouttez-les et transformez-les en purée crémeuse en ajoutant la crème fraîche épaisse et le beurre. Réservez cette purée raffinée pour plus tard.
2. Saisir les Paupiettes :
- Émincez finement les gousses d’ail et faites-les revenir dans un peu de beurre dans une sauteuse.
- Assaisonnez les paupiettes de veau de sel et de poivre, puis faites-les dorer dans la sauteuse.
- Déglacez avec le vin blanc et réduisez-le de moitié. Ajoutez ensuite le bouillon de volaille.
- Laissez mijoter à couvert pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que les paupiettes soient tendres et savoureuses.
3. Création de l’Écume de Raifort :
- Retirez les paupiettes après cuisson et réduisez la sauce.
- Incorporez la crème liquide et le raifort, puis utilisez un mixeur plongeant pour obtenir une texture légère et aérienne.
- Commencez avec 1 cuillère à café de raifort pour vérifier le goût, ajoutez-en plus selon votre préférence.

Présentation et Astuces :
- Pour servir, réchauffez la purée de carottes et disposez-la dans l’assiette.
- Placez les paupiettes de veau sur la purée et nappez le tout de l’écume de raifort parfumée.
- Pour une présentation encore plus captivante, créez une écume de raifort aérienne en inclinant légèrement la sauteuse lors du mixage.
- Garnissez de brins de raifort frais ou de carvi pour une touche visuelle et aromatique.
FAQ
- Puis-je ajuster la quantité de raifort selon ma préférence de piquant?
Bien sûr! Commencez par 1 cuillère à café de raifort et ajustez selon votre goût personnel. - Quelle alternative puis-je utiliser au vin blanc?
Si vous préférez éviter l’alcool, remplacez le vin blanc par un bouillon de légumes. - Comment obtenir une écume parfaite de raifort?
Inclinez légèrement la sauteuse tout en mixant pour incorporer de l’air et obtenir une texture mousseuse.
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Paupiettes de veau, purée de carottes, écume de raifort
Ingrédients
- 8 paupiettes de veau
- 1 kg de carottes
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
- 5 gr de graines de Carvi
- 10 gr de beurre
- 50 ml de vin blanc
- 200 ml de bouillon de volaille
- 2 gousses d’ail
- 100 ml de crème liquide entière
- 2 cuillères à café de raifort
- sel, poivre
Instructions
- Faire bouillir un grand volume d’eau salée.
- Éplucher et laver les carottes.
- Couper en rondelles, puis ajouter dans l’eau bouillante avec les graines de Carvi.
- Laisser cuire environ 40 mn.
- Lorsque les carottes sont cuites, les égoutter et les réduire en purée.
- Ajouter la crème fraîche épaisse et le beurre.
- Mélanger et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant si besoin. Réserver la purée !
- Éplucher et émincer finement les gousses d’ail.
- Dans une sauteuse, faire revenir les gousses d’ail dans un peu de beurre.
- Saler et poivrer les paupiettes, puis les faire colorer dans la sauteuse.
- Déglacer ensuite avec le vin blanc.
- Laisser réduire de moitié, puis ajouter le bouillon de volaille.
- Laisser cuire, à couvert, pendant 20 à 25 mn.
- Après cuisson, retirer les paupiettes et faire réduire la sauce.
- Ajouter la crème liquide, le raifort, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Pour le raifort, essayer tout d’abord avec 1 cuillère à café afin de vérifier le goût. Pour ma part, j’aime bien le côté piquant, j’ai donc mis les 2 cuillères à café.
- Au moment de servir, présenter la purée de carottes que vous avez réchauffé, les paupiettes, puis la sauce au raifort.