• Commencer par nettoyer la langue, pour cela, la passer sous un filet d'eau, puis la déposer dans une casserole, recouvrir d'eau et porter à ébullition.
• Laisser environ 10 mn, puis retirer la langue.
• Nous allons réaliser une cuisson "rapide", donc déposer la langue dans votre auto-cuiseur. Sinon, il faudra prévoir une cuisson de 3 à 4 heures dans une grande marmite.
• Recouvrir d'eau et ajouter toute la garniture pour le bouillon. Éplucher l'oignon et le piquer avec les clous de girofle. Éplucher la carotte et la couper en rondelles.
• Fermer et au premier sifflement, laisser cuire environ 45 mn.
• Après cuisson, vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
• Laisser refroidir avant de retirer la peau.

Pour la sauce piquante

• Pour la sauce, nous démarrons comme une béchamel, avec le beurre et la farine dans une grande casserole.
• Lorsque le beurre est fondu et mélangé à la farine à l'aide d'un fouet, ajouter petit à petit le bouillon à l'aide d'une louche.
• La sauce va s'épaissir et vous pouvez rectifier sa consistance en ajoutant, ou non, un peu de bouillon.
• Ajouter le vinaigre blanc, le concentré de tomates et quelques rondelles de cornichons. Mélanger à nouveau !
• Au besoin, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
• Coupez la langue en tranches et les déposer dans la sauce.